刀先于叉——真的吗？

美国卫生与公众服务部及农业部最新发布的倒金字塔形膳食指南，引发了从欢呼、困惑到直接批评的各种反应。事实上，2026年1月7日发布的《美国人膳食指南》（DGA）所引发的反对声浪，可能比美国历史上任何其他膳食指南都要强烈。

虽然该指南在避免添加糖和精制食品方面一针见血，但针对动物性脂肪和蛋白质却提出了一些令人震惊的建议，将其置于金字塔的优先位置。例如，建议用牛油或乳脂代替橄榄油来煎炸食物。而在随附的图表中，肉类和全脂乳制品与蔬菜一同被置于金字塔顶端。

医生、营养师与研究人员

自新版金字塔及指南发布以来，担忧其对公共健康潜在影响的医生、营养师和研究人员纷纷向媒体发出了如潮的评论。尽管许多人认可新版《膳食指南建议》（DGA）的积极意义，但对其建议的若干方面仍存在重大疑虑。

最常被提及的问题之一，是食物金字塔图示与书面指南之间看似矛盾所引发的困惑。就连为美食频道撰稿的一位营养师也表示担忧，新建议可能会导致更多美国人摄入过量的动物性饱和脂肪，从而危及健康。

主要卫生组织也呼应了这些担忧。例如，美国心脏协会虽然赞赏部分调整，但也警告称，新指南对动物脂肪和肉类摄入的强调可能导致许多人摄入过量饱和脂肪，从而增加心血管疾病的发病率。

参与指南制定过程的专家也发出了警告。迪尔德丽·托比亚斯（Deirdre Tobias）是受聘加入《膳食指南建议》（DGA）咨询委员会的三位哈佛大学营养学教授之一，她评论道：“与科学依据最大的偏差在于，在蛋白质食物组中重新优先考虑动物性来源，而非以植物为主的模式。”

倡导植物性饮食健康的人士则更为直言不讳。拥有近百万会员（包括17,000名医生）的“负责任医学医师委员会”支持植物性饮食，因为大量证据证明其对健康有益。该委员会主席尼尔·巴纳德（Neal Barnard）就《膳食指南》评论道：“指南限制会升高胆固醇的饱和脂肪（‘坏’脂肪）是正确的，但应明确指出其来源：主要是乳制品和肉类。……指南在推广肉类和乳制品方面存在谬误，这些正是心血管疾病、糖尿病和肥胖症的主要诱因。”

巴纳德博士的批评颇具分量。他曾领导数十项科学研究，探讨饮食对慢性疼痛、激素症状、体重及糖尿病的影响。其中一项由美国国立卫生研究院资助的研究，为发现2型糖尿病可能被逆转这一成果铺平了道路。

数十年的研究

自20世纪60年代起，科林·坎贝尔博士和考德威尔·埃塞尔斯汀博士（其研究成果启发了热门纪录片《叉子胜过刀子》）等杰出医师和研究者便开始探究饮食对健康的影响。 在一项里程碑式的研究中，埃塞尔斯汀博士将患有严重心血管疾病（CVD）的患者饮食调整为全食、植物性饮食模式。在随后的12年随访中，坚持该饮食方案的患者未再发生心脏事件。 唯一一位未坚持植物性饮食的患者，在六年后不得不接受搭桥手术。随后开展的一项更大规模研究得出了类似结果，证实了改变饮食的潜在功效。20世纪90年代及之后，迪恩·奥尼什博士通过其以植物性饮食为特色的逆转心脏病计划，报告了相似的成果。这进一步证明，饮食干预能够显著改变心血管疾病患者的预后。

在此领域规模最大的研究之一——一项涉及19项研究、超过100万名参与者的荟萃分析——考察了膳食脂肪与各种死因之间的关联。这项大规模分析全面揭示了不同类型脂肪如何影响长期健康结局。 研究人员得出结论：“高饱和脂肪饮食与全因死亡率、心血管疾病及癌症死亡率升高相关，而高多不饱和脂肪饮食则与全因死亡率、心血管疾病及癌症死亡率降低相关。高反式脂肪饮食与全因死亡率及心血管疾病死亡率升高相关。高单不饱和脂肪饮食则与全因死亡率降低相关。”

综合来看，这些结果印证了数十年来其他实证研究得出的结论：强调全食和植物性营养的饮食模式，始终与较低的患病风险和更好的健康状况相一致。尽管有如此令人信服的研究证据支持全食、植物性饮食的益处，争议仍在继续——争议并非来自大多数研究人员，而是来自那些决心反对或曲解科学结论的人。然而，科学本身依然清晰明确。

人类花了很长时间才摸索出最健康的饮食方式，但上帝早在数千年前就通过祂的话语制定了原始计划。“看哪，我将遍地结种子的菜蔬和结有核果子的树木，全赐给你们作食物。”（创世记 1:29） 换言之，从起初，造物主就为万物提供了种类繁多的植物作为食物——这是一份为我们的福祉而设计的慷慨丰盛的菜单。美味的水果、种子、坚果、绿叶菜、谷物、豆类和蔬菜，都是祂为我们制定的促进健康的计划的一部分，这份计划至今仍充满智慧。

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